Không ít người khi sử dụng nước mắm truyền thống thường truyền tai nhau rằng: “Nước mắm để càng lâu càng ngon”. Thực tế, đây không chỉ là kinh nghiệm dân gian mà còn có cơ sở từ quá trình lên men tự nhiên của nước mắm. Theo thời gian, hương vị của nước mắm có thể trở nên đậm đà, dịu mặn và ngọt hậu hơn nhờ sự chuyển hóa của protein cá thành các amino acid tự nhiên. Tuy nhiên, điều này không đúng với tất cả các loại nước mắm và còn phụ thuộc vào nguyên liệu, độ đạm cũng như cách bảo quản. Vậy vì sao nước mắm để lâu lại ngon hơn? Hãy cùng khám phá sâu hơn về bí quyết để mắm ngon trong bài viết dưới đây.
Tại sao nước mắm để càng lâu càng ngon?
Nước mắm truyền thống để càng lâu thường càng ngon là nhờ quá trình lên men tự nhiên vẫn tiếp tục diễn ra theo thời gian sau khi đã ủ mắm và chắt lọc. Trong quá trình ủ chượp, protein từ cá được enzyme phân giải dần thành các amino acid tự nhiên, thành phần tạo nên vị umami và hậu ngọt đặc trưng của nước mắm ngon. Khi được bảo quản đúng cách, hương vị của nước mắm sẽ ngày càng hài hòa hơn, vị mặn bớt gắt và mùi thơm cũng trở nên dịu, đằm hơn so với nước mắm mới.
Ngoài ra, lượng muối cao trong nước mắm còn giúp ổn định môi trường lên men và bảo quản tự nhiên trong thời gian dài mà không cần dùng nhiều chất bảo quản. Tuy nhiên, điều này chủ yếu chỉ chính xác với các loại nước mắm được làm theo phương pháp truyền thống nguyên chất, có độ đạm cao và được ủ từ cá tươi theo phương pháp của làng nghề lâu đời.
Xem thêm: Nước mắm truyền thống để được bao lâu? Mắm có hư không?
Có phải cá cơm là loại cá làm mắm thơm ngon nhất?
Trong nhiều loại nguyên liệu dùng để làm nước mắm truyền thống, cá cơm vẫn được xem là loại cá cho chất lượng nước mắm thơm ngon và ổn định nhất. Lý do là vì cá cơm có kích thước nhỏ, thịt mềm, hàm lượng đạm tự nhiên cao và tỷ lệ protein phù hợp cho quá trình lên men kéo dài. Khi được ủ cùng muối theo đúng kỹ thuật, protein trong cá cơm sẽ dần phân giải thành amino acid tự nhiên, tạo nên vị umami đậm đà và hậu ngọt đặc trưng của nước mắm truyền thống.
Ngoài ra, cá cơm còn có lượng chất béo thấp hơn nhiều loại cá khác nên nước mắm thành phẩm thường thơm dịu, ít bị gắt hoặc xuất hiện mùi ôi khi bảo quản lâu. Đây cũng là lý do nhiều vùng làm nước mắm nổi tiếng như Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang hay Bình Định đều ưu tiên sử dụng cá cơm để sản xuất nước mắm nhĩ và nước mắm cốt chất lượng cao. Tuy nhiên, độ ngon của nước mắm không chỉ phụ thuộc vào loại cá mà còn liên quan đến tỷ lệ muối, thời gian ủ chượp và kinh nghiệm của người làm nghề.
Tại sao muối biển tinh khiết lại được dùng để ủ mắm?
Muối biển tinh khiết là một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của nước mắm truyền thống. Trong quá trình ủ chượp, muối không chỉ tạo vị mặn mà còn đóng vai trò như chất bảo quản tự nhiên, giúp kiểm soát vi sinh vật và ngăn cá bị phân hủy theo hướng gây hỏng. Nhờ đó mà quá trình ủ mắm sẽ được diễn ra từ từ theo thời gian, thịt cá sẽ được phân rã dần và tạo ra một vị mắm tươi ngon rất dễ nhận biết.
Thông thường, các nhà thùng làm nước mắm truyền thống sẽ ưu tiên sử dụng muối biển có độ tinh khiết cao và được phơi, lưu kho từ vài tháng đến vài năm trước khi đem ủ mắm. Loại muối này thường giảm bớt vị chát, vị đắng và tạp chất, giúp nước mắm thành phẩm có hương vị hài hòa hơn. Ngoài ra, muối sạch còn giúp nước mắm ổn định chất lượng trong thời gian dài, hạn chế hiện tượng chua hoặc biến mùi khi bảo quản lâu năm. Vì vậy, để tạo nên một chai nước mắm thơm ngon, nguyên liệu muối cũng quan trọng không kém gì cá.
Xem thêm: Tại sao nước mắm để lâu bị đen? cách bảo quản mắm?
Lời kết
Nước mắm để càng lâu càng ngon không chỉ là kinh nghiệm dân gian mà còn có cơ sở từ quá trình lên men tự nhiên của cá và muối theo thời gian. Khi được ủ đúng kỹ thuật và bảo quản phù hợp, nước mắm truyền thống sẽ dần trở nên đậm đà, dịu vị và có hậu ngọt rõ hơn nhờ lượng amino acid tự nhiên được hình thành ngày càng ổn định. Tuy nhiên, không phải loại nước mắm nào cũng càng để lâu càng ngon, mà điều này phụ thuộc vào nguyên liệu, độ đạm và phương pháp sản xuất. Chính vì vậy, nước mắm truyền thống lâu năm luôn được nhiều người đánh giá cao về hương vị và giá trị tự nhiên.
