Ở Tam Quan – Hoài Nhơn, nơi biển xanh sóng bạc, làm mắm không phải nghề, mà là nếp sống đã ăn sâu vào máu thịt.
Mỗi khi ghe về, nếu trúng ruốc là muối ruốc, trúng mực là muối mực – tùy con nước, tùy mùa.
Nhưng thứ gì cũng phải tươi, phải tranh thủ, phải muối ngay lúc biển còn đọng lại trong tay.
Trong ký ức của Cô Ba, hương mắm đã quẩn quanh từ thuở còn bé xíu.
Tay người lớn đảo mắm, nắng gió phả qua vạt áo, mùi mắm thơm nồng quyện vào tóc, vào da, vào từng bữa cơm chan đẫm nước mắm nhà.
Từng cách muối, từng tỉ lệ nêm, đều được truyền lại bằng mắt nhìn, tay làm và ký ức thuộc nằm lòng.
Từ xa xưa, khi chưa có tủ lạnh hay hóa chất bảo quản, người miền biển đã nghĩ ra cách muối mắm để giữ lại hương vị và dinh dưỡng của cá, mực tươi. Những thùng gỗ, hũ sành trên ghe trở thành “kho dự trữ” quý giá, để mỗi chuyến biển về, gia đình có cái mặn mòi của biển ăn quanh năm.
Trong ký ức của Cô Ba, hương mắm đã quấn quýt từ thuở còn bé xíu. Tay người lớn đảo mắm, nắng gió phả qua vạt áo, mùi biển mặn mòi quyện vào tóc, vào da, vào từng bữa cơm chan đẫm nước mắm nhà.
Từng cách muối, từng tỉ lệ nêm, đều được truyền lại từ ông bà cha mẹ — những người đã gắn bó cả đời với con nước, mùa biển — bằng mắt nhìn, tay làm và ký ức thuộc nằm lòng.
Mắm ruốc muối xổi của Cô Ba bắt đầu từ những con ruốc tươi đưa lên từ biển, thân trong veo, đang nhảy tanh tách dưới nắng. Người làm mắm sẽ lựa đúng mùa, chọn con ruốc vỏ mỏng, thịt nhiều — để khi muối sẽ cho ra hũ mắm thơm, ngon ngọt, lên màu đẹp.
Nhìn con nước mà canh, trộn cùng muối hột biển với tỉ lệ vừa đủ, để vị mặn hòa quyện, không mặn chát, giữ được hương thơm nguyên bản và độ ngọt của ruốc tươi.
mắm ruốcmuối sổi
Cái hay của mắm ruốc muối xổi là sự gấp gáp, tươi rói của mùa vụ. Con ruốc vừa vớt lên, chưa kịp rời xa hơi thở của biển, đã được muối ngay lập tức. Chỉ sau vài ngày, hũ ruốc muối xổi đã dậy men, thơm lừng. Người ta trộn thêm tỏi giã, ớt đỏ, gừng và chút đường cho dậy hương, rồi bày lên bàn ăn.
Trong ký ức người miền biển, hũ mắm ruốc muối xổi luôn là món “chữa cháy” nhưng lại thành đặc sản. Chỉ cần một chén cơm trắng nóng hổi, ít rau luộc xanh mướt chấm cùng, vị mặn ngọt hài hòa đã đủ làm bữa cơm thêm trọn vẹn. Đó là món mắm dân dã, nhanh gọn, nhưng ai đi xa cũng nhớ thương.
mắm mực ghim
Khác với mắm ruốc gần bờ, mắm mực của Thuộc Cô Ba lại làm từ mực ghim – loài mực như chiếc ghim đan lưới của ngư dân chài.
Mực ghim chỉ sống ở vùng biển nước sâu, xa bờ, nên muốn đánh bắt được phải đi ghe lớn, bám biển dài ngày, trọn một “trăng biển” – khoảng 25 – 30 ngày. Thịt mực ghim dày, ngọt, thoạt nhìn giống mực ống nhưng đầu nhỏ hơn, ăn vào mới thấy vị riêng, đậm đà rất hợp để làm mắm mực.
Mắm mực Thuộc Cô Ba vẫn giữ cách muối cổ truyền: Mực vớt lên được sơ chế đơn giản, rửa bằng chính nước biển rồi muối ngay trên ghe. Thùng mắm lắc lư theo con sóng suốt một tháng trời, như được ủ bằng nhịp thở của đại dương.
Túi mực luôn được giữ nguyên – bởi đó là phần tinh túy nhất. Người Nhật từ lâu đã ưa chuộng túi mực trong ẩm thực, vì trong đó chứa nhiều hợp chất sinh học tự nhiên có tác dụng kháng khuẩn, chống oxy hóa, hỗ trợ tiêu hóa và điều hòa huyết áp.
Chính vị đăng đắng thanh nhẹ từ túi mực làm mắm mực có chiều sâu hương vị, khác biệt hẳn so với mọi loại mắm khác. Giữ nguyên túi mực cũng là giữ nguyên sự toàn vẹn của con mực – toàn vẹn hương vị biển khơi.
Khi ghe cập bến, mở nắp thùng mắm đã thành, mùi thơm mặn mà nhưng ngọt thanh, sóng sánh cả một trăng xa khơi trong từng hũ mắm mực. Với người miền biển, đó là món quà quý để dành, để biếu, để nhớ về mùi vị quê nhà.
mắm nhỉ cá cơmỦ chượp truyền thống
Nếu mắm ruốc là cái gấp gáp mùa vụ, mắm mực là hành trình một trăng biển, thì mắm nhỉ lại đòi hỏi sự kiên nhẫn và tĩnh lặng.
Người làm mắm chọn cá cơm trắng và cá cơm than – hai loại cá cơm nhỏ, thân chắc, thịt béo ngọt, được xem là cho ra nước mắm ngon nhất. Cá cơm phải thật tươi, được vớt lên lúc trời còn sớm, muối ngay khi cá còn ánh bạc.
Cá cơm trắng cho nước mắm nhỉ màu vàng hổ phách, trong sáng, mùi thơm nhẹ nhàng. Cá cơm than lại cho màu nâu sậm, vị đậm và hậu ngọt rõ rệt.
Điều quý giá nhất của mắm nhỉ chính là chỉ lấy dòng nước mắm đầu tiên rịn ra từ thùng ủ – gọi là “nhỉ”. Đó là phần tinh túy nhất, hội tụ đủ mùi hương, màu sắc và vị đạm ngọt của biển khơi.
Trong gian bếp người miền biển, chai mắm nhỉ luôn được đặt trang trọng nhất. Chỉ cần vài giọt rưới lên cơm trắng, chan vào rau luộc hay pha chén mắm tỏi ớt…. đã gói ghém cả hồn cốt biển trong bữa cơm gia đình.
Với ba dòng sản phẩm mắm ruốc muối xổi, mắm mực ghim và mắm nhỉ cá cơm, THUỘC CÔ BA mang theo tâm nguyện giữ gìn nghề muối mắm ông bà để lại – nghề đã nuôi sống bao thế hệ, gắn liền với ký ức biển khơi và nếp sống dân chài.
Đó không chỉ là cách làm mắm, mà còn là tinh hoa lao động, là sự khéo léo, kiên nhẫn và cả tình yêu dành cho biển cả. Mỗi thùng mắm, mỗi hũ mắm đều chứa đựng câu chuyện về con người và vùng đất, nơi nắng gió và sóng biển đã tạo nên hương vị riêng biệt.
Không chỉ là sản phẩm truyền thống tươi ngon, không chất bảo quản, an toàn cho sức khỏe, mỗi hũ mắm còn là hương vị quê nhà, là món quà mặn mòi của biển cả được gửi gắm trong từng bữa cơm ấm áp sum vầy.
Đó là ký ức tuổi thơ gắn liền với chén mắm chấm rau luộc, là tình thương của mẹ dành cho gia đình trong mâm cơm giản dị. Và hôm nay, THUỘC CÔ BA mong muốn được tiếp nối truyền thống ấy, đưa tinh hoa biển khơi đến gần hơn với từng mái nhà Việt!
Mang tinh hoa biển cả đến gia đình Việt”