Mắm mực vốn không phải món mà mùa nào cũng có để mang tới cho bạn bè gần xa như các món hải sản khô chế biến. Nhưng nếu để ý kỹ người miền biển bạn sẽ hiểu rằng hũ mắm ngon luôn gắn liền với mùa mực rộ, mùa mà ngư dân ra khởi mang những mẻ mực tươi trở về. Ở Bình Định hay dọc dải duyên hải miền Trung, cứ vào khoảng thời gian đầu hè cho tới cuối mùa thu, khi mực cơm, mực sữa xuất hiện dày đặc, người dân lại tranh thủ đánh bắt và làm mắm để dành ăn hoặc bán cho khách. Chính nguồn nguyên liệu tươi rói trong thời điểm này đã quyết định phần lớn hương vị đậm đà, hậu ngọt đặc trưng của mắm mực. Vậy cụ thể, mắm mực thường có vào mùa nào, cùng Thuộc Cô Ba khám phá nhé?
Mắm mực thường có vào mùa nào trong năm?
Thực ra, mắm mực không có một mùa nào cố định vì sau khi ủ xong, người dân có thể để dùng dần quanh năm. Nhưng nếu hỏi thời điểm nào mắm mực ngon nhất, thì câu trả lời gần như là giống nhau ở các tỉnh ven biển miền Trung, đặc biệt là Bình Định, đó là mùa mực rộ, kéo dài từ khoảng tháng 4 đến tháng 8 dương lịch.
Đây là lúc mực cơm, mực sữa xuất hiện nhiều, thịt dày, tươi và có độ ngọt tự nhiên rất rõ. Người dân thường tranh thủ làm mắm ngay khi thuyền vừa cập bến, bởi mực càng tươi thì quá trình lên men càng chín đẹp, cho ra hương vị đậm nhưng không gắt, hậu ngọt rõ ràng. Những hũ mắm được làm trong giai đoạn này sau 15 đến 20 ngày sẽ đạt độ ngon tròn vị nhất.
Ngoài thời gian trên, bạn vẫn có thể mua được mắm mực, nhưng phần lớn là mắm đã được làm từ mùa trước. Vì vậy, nếu muốn thưởng thức đúng vị tươi ngon đặc trưng, chọn mắm được làm vào chính vụ mực vẫn luôn là lựa chọn đáng giá hơn.
Xem thêm: Tại sao mắm mực mặn? 5 món ăn siêu hợp với mắm mực
Mắm mực Bình Định được làm như thế nào?
Ở Bình Định, cách làm mắm mực nghe qua thì đơn giản, nhưng lại đòi hỏi sự kỹ lưỡng và kinh nghiệm tích lũy qua nhiều năm. Người dân thường bắt đầu từ mực cơm hoặc mực sữa vừa được đưa vào bờ, còn tươi nguyên, thân trong và thịt chắc. Mực được rửa nhẹ bằng nước muối loãng rồi để ráo tự nhiên, giữ nguyên độ săn để khi ủ không bị nát.
Sau đó là công đoạn ướp muối, đây là phần cần được cân đo bằng kinh nghiệm lâu đời được truyền lại chứ không theo công thức cứng. Mực được trộn đều với muối hột sạch theo tỷ lệ vừa phải, rồi xếp vào hũ sành. Hũ mắm được đậy kín và ủ trong khoảng 15 đến 20 ngày là có thể dùng được, có nhà còn đem phơi nắng nhẹ ban ngày để mắm lên men tự nhiên, dậy mùi hơn.
Điều làm nên nét riêng của mắm mực Bình Định là không cần quá nhiều gia vị đi kèm. Khi mắm chín, chỉ cần pha thêm chút tỏi, ớt là đã đủ tròn vị, nhưng với người mới dùng thì có thể biến tấu thêm để dễ dùng hơn. Thành phẩm mắm mực sẽ có màu nâu đen tuyền đẹp mắt, mùi đậm nhưng không gắt, ăn vào cảm nhận rõ vị mặn mà xen lẫn hậu ngọt rất đặc trưng của vùng biển nơi đây.
Xem thêm: Top các loại mắm đặc sản Tam Quan Bình Định bạn nên thử
Mua mắm mực ở đâu đảm bảo chất lượng, mắm luôn mới?
Giữa thị trường có khá nhiều loại mắm mực với chất lượng khác nhau, việc chọn được nơi bán uy tín không phải lúc nào cũng dễ. Với đặc sản như mắm mực, yếu tố mắm mới và đảm bảo hương vị gần như quyết định toàn bộ trải nghiệm khi dùng từ mùi, màu cho đến độ đậm đà khi ăn. Vì vậy, thay vì chọn mua trôi nổi, nhiều người có xu hướng tìm đến những đơn vị làm mắm có nguồn gốc rõ ràng, kiểm soát được quy trình từ nguyên liệu đến thành phẩm.
Một trong những cái tên đang được nhắc đến nhiều hiện nay là Thuộc Cô Ba tại Bình Định. Cô Ba luôn tập trung vào mắm mực chuẩn vị quê xứ Nẫu, sử dụng mực theo mùa và sản xuất theo từng đợt đánh bắt để đảm bảo độ tươi mới. Nhờ vậy, sản phẩm khi đến tay người dùng vẫn giữ được màu sắc, hương vị tự nhiên, mùi không quá gắt và vị hài hòa, dễ ăn.
