Trong căn bếp Việt, nước mắm gần như là gia vị không thể thiếu, nhưng không phải ai cũng hiểu rõ ý nghĩa của những con số in trên nhãn chai. Bạn có thể đã từng nghe “30 độ”, “40 độ đạm”, thậm chí “60 độ đạm”, nhưng liệu những con số đó thực sự nói lên điều gì? Độ đạm không chỉ đơn thuần là tiêu chí đánh giá chất lượng mắm, mà còn phản ánh phần tinh túy được chắt lọc từ cá sau quá trình ủ chượp. Hiểu đúng về độ đạm sẽ giúp bạn chọn được nước mắm ngon, phù hợp với khẩu vị và cách sử dụng hằng ngày. Tham khảo ngày những bật mí dưới đây của Thuộc Cô Ba về độ đạm nước mắm, từ đó biết cách chọn mắm ngon khi mua.
Độ đạm nước mắm là gì?
Nếu để ý trên mỗi chai nước mắm, bạn sẽ thấy những con số như 20°, 30° hay 40° đạm. Đây không phải là một con số vô nghĩa, mà là phần phản ánh hàm lượng dinh dưỡng thực sự bên trong. Hiểu một cách đơn giản, độ đạm là lượng nitơ có trong 1 lít nước mắm, được tạo ra từ quá trình phân giải protein của cá trong suốt thời gian ủ muối.
Khi cá được ủ đúng cách trong nhiều tháng, thậm chí kéo dài cả năm, protein sẽ dần chuyển hóa thành các axit amin, đây chính là phần tạo nên vị ngọt hậu đặc trưng của nước mắm. Độ đạm càng cao, lượng axit amin càng nhiều, nước mắm thường sẽ đậm đà và có chiều sâu hơn. Tuy nhiên, điều quan trọng không chỉ nằm ở chỉ số đạm cao, mà còn ở chất lượng của nguồn đạm. Đạm tự nhiên từ cá luôn cho hương vị hài hòa, dễ chịu, khác hẳn với những loại chỉ mắm có đạm cao nhưng thiếu độ chín và chiều sâu.
Vậy nước mắm bao nhiêu độ đạm là ngon?
Câu hỏi này tưởng chừng đơn giản, nhưng nếu đi vào thực tế sử dụng thì không có một con số hay câu trả lời chính xác. Mỗi loại mắm sẽ có độ đạm khác nhau phù hợp cho từng nhu cầu để cho ra hương vị mong muốn. Cụ thể:
Mắm từ 30 đến 40 độ đạm
Với đa số người tiêu dùng, đây là khoảng độ đạm lý tưởng để có thể sử dụng. Nước mắm ở mức này thường có vị mặn dịu, không gắt, kèm theo hậu ngọt rõ và hương thơm tự nhiên từ cá. Khi chấm trực tiếp, bạn sẽ cảm nhận được độ vừa phải, phù hợp để pha, ăn trực tiếp… điều mà thứ mà nước mắm đạm thấp khó có được, còn đạm quá cao đôi khi lại trở nên gắt và khó ăn.
Dưới 30 độ đạm
Nước mắm trong khoảng 20 đến 30 độ đạm thường sẽ có độ mặn nhẹ hơn, vị không quá đậm nên rất phù hợp để nêm nếm khi nấu. Khi qua nhiệt, những tầng hương tinh tế của nước mắm sẽ giảm đi, vì vậy dùng loại quá cao đạm trong trường hợp này đôi khi không cần thiết. Với các món kho, xào hay canh, mức đạm này vừa đủ để tạo vị mặn hài hòa mà không làm mất đi hương vị của nguyên liệu chính.
Trên 40 độ đạm
Những loại nước mắm 40 độ đạm trở lên thường là các loại mắm nhỉ, mắm cốt. Nếu là đạm tự nhiên từ các loại cá biển, chúng có thể cho hậu vị sâu và rõ ràng, nhưng cũng đòi hỏi người dùng phải quen vị. Với nhiều người, mức này có thể hơi mặn và đậm đà đến bất ngờ khi dùng trực tiếp.
Có nước mắm 60 độ đạm không? Loại mắm này có tốt không?
Nghe đến nước mắm 60 độ đạm, nhiều người sẽ nghĩ ngay đến một loại mắm đậm đà và cao cấp. Nhưng thực tế, con số này cần được hiểu đúng trước khi đánh giá chất lượng của sản phẩm. Trong sản xuất truyền thống, nước mắm được ủ từ cá và muối trong thời gian dài, và độ đạm tự nhiên thường chỉ dao động khoảng 30 đến 40, và cao lắm cũng chỉ chạm ngưỡng 40 đến 45 độ. Đây gần như là giới hạn của quá trình phân giải protein từ cá biển theo phương pháp truyền thống.
Vì vậy, khi bạn thấy một loại mắm nào đó ghi 60 độ đạm, rất có thể đó không phải là nước mắm cốt nguyên chất theo cách làm truyền thống, mà liên quan đến phương pháp cô đặc, pha chế hoặc cách tính đạm khác. Xét về trải nghiệm, nước mắm ở mức này thường rất mặn và đậm, khó dùng trực tiếp nếu không pha loãng.
Nước mắm độ đạm cao có mặn không?
Câu trả lời thực tế là có mặn, nhưng không phải kiểu mặn gắt theo vị của muối hạt như nhiều người vẫn nghĩ. Thực tế, nước mắm độ đạm cao, nếu là đạm tự nhiên từ cá thì thông thường mắm sẽ cho cảm giác mặn dịu hơn. Lý do là trong quá trình ủ chượp, protein cá được phân giải thành axit amin, tạo nên vị ngọt hậu. Chính vị ngọt này giúp cân bằng lại độ mặn của muối, khiến khi nếm bạn thấy dễ chịu hơn, không bị chát hay quá gắt.
Ngược lại, những loại nước mắm đạm thấp hoặc đạm không tự nhiên thường dễ bị mặn gắt, nhanh đứng vị và thiếu hậu ngọt. Vì vậy, cảm giác mặn không chỉ phụ thuộc vào lượng muối, mà còn nằm ở chất lượng đạm bên trong. Hiểu đơn giản, nước mắm ngon là mặn nhưng không gắt, có chiều sâu và đọng lại vị ngọt sau khi nếm.
Lời kết
Nhìn lại toàn bộ, độ đạm là một chỉ số quan trọng giúp bạn hiểu và chọn nước mắm, nhưng không phải là yếu tố quyết định duy nhất. Điều làm nên một chai nước mắm ngon nằm ở chất lượng đạm có phải từ cá tự nhiên hay không, có được ủ đủ lâu hay chưa. Thay vì chọn mắm theo lượng đạm cao, bí quyết ở đây chính là tìm được hương vị mắm phù hợp với nhu cầu sử dụng và cảm nhận hương vị thực tế. Khi hiểu được cái ngon và giá trị của mắm, bạn sẽ dễ dàng chọn được loại nước mắm đúng gu cho bữa ăn hằng ngày.
