Có một điều thú vị mà nhiều người hay thắc mắc khi dùng các loại mắm đặc sản Bình Định đều quan tâm đó là tại sao pha mắm ruốc muối xổi lại dễ nổi bọt, trong khi mắm mực hay mắm nhỉ cá cơm thì không? Nhìn qua thì tất cả đều là mắm cả thôi, nhưng khi chạm vào chén mắm trong bữa cơm, mỗi loại lại “có tính khí” rất riêng. Có loại sôi bọt lăn tăn như đang lên men thêm, có loại lại đứng im lìm, sóng sánh, vừa múc ra đã thấy màu sắc và kết cấu hoàn toàn khác. Chính sự khác biệt này khiến nhiều người tò mò về bản chất của từng loại mắm, cũng như lý do thú vị trong quá trình pha chế mắm. Nếu đã từng dùng mắm ruốc muối xổi của Thuộc Cô Ba, và bạn cũng đang thắc mắc điều đó, thì đây chính là lúc để bóc tách câu chuyện nhé.
Tại sao mắm ruốc muối xổi khi pha lại sủi bọt?
Nếu để ý, bạn sẽ thấy mắm ruốc muối xổi gần như là một trong số ít những loại mắm khi pha sẽ tạo ra bọt. Múc ra chén, thêm tí đường, tỏi ớt rồi khuấy lên là lớp bọt li ti xuất hiện ngay. Điều này không phải do mắm hỏng hay cách pha sai, mà xuất phát từ chính bản chất tự nhiên của mắm ruốc muối xổi xứ Bình Định.
Mắm ruốc muối xổi được làm từ loại ruốc tươi, loại nguyên liệu giàu đạm, chứa nhiều enzyme tự nhiên và phần thịt ruốc có cấu trúc mềm, dễ phân rã. Khi được ủ với muối theo kiểu “muối xổi”, tức là thời gian ủ không quá dài, quá trình lên men vẫn còn đang diễn ra, khiến các hoạt chất trong mắm phản ứng mạnh khi gặp đường, chanh, tỏi hoặc bị khuấy mạnh. Sự kết hợp này tạo ra bọt khí, giống như phản ứng nhẹ của thực phẩm đang tiếp tục chuyển hóa.
Ngoài ra, trong mắm ruốc cũng có hàm lượng protein hòa tan khá cao, dễ tạo bọt tương tự như khi bạn đánh nước dùng từ hải sản. Thêm chút dầu hoặc giấm đôi khi còn làm bọt xuất hiện nhiều hơn. Vậy nên chuyện sủi bọt thực chất hoàn toàn bình thường, thậm chí lại là dấu hiệu cho thấy mắm còn “tươi men”, đúng chất mắm ruốc muối xổi truyền thống xứ Nẫu.
Vậy tại sao mắm mực mắm nhỉ cá cơm lại không sủi bọt?
Trái ngược với mắm ruốc muối xổi, mắm mực và mắm nhỉ cá cơm gần như chẳng bao giờ nổi bọt khi pha. Nhìn thì có vẻ giống nhau, đều là mắm biển, nhưng cách làm, thời gian ủ và bản chất nguyên liệu lại khác hẳn, dẫn đến phản ứng của các dưỡng chất hoàn toàn ngược lại.
Mắm mực và mắm nhỉ đều được ủ dài ngày, thậm chí có loại phải trải qua nhiều tháng lên men tự nhiên cho đến khi đạm được phân giải hoàn toàn. Khi đạt đến giai đoạn “chín men”, các enzyme trong nguyên liệu gần như kết thúc hoạt động, không còn phản ứng mạnh khi gặp đường hay khi bị khuấy. Chính độ ổn định này khiến chúng không tạo ra bọt khí như mắm ruốc muối xổi.
Thêm vào đó, mực và cá cơm có kết cấu thịt chắc, giàu đạm nhưng phần lớn đạm đã chuyển hóa thành dạng nước mắm tinh khiết hoặc mắm cái ổn định. Nhờ vậy, khi pha với chanh, tỏi, đường, mắm chỉ sánh lại hoặc đổi mùi nhẹ, chứ không tạo thành từng lớp bọt li ti trên bề mặt như mắm ruốc muối xổi.
Mắm ruốc muối xổi, mắm mực, mắm nhỉ chính gốc Bình Định
Nhắc đến mắm ruốc muối xổi, mắm mực hay mắm nhỉ cá cơm ở Bình Định, nhiều người sành ăn sẽ nhớ ngay đến Thuộc Cô Ba, một thương hiệu gia vị truyền thống được làm đúng kiểu xứ Nẫu, giữ trọn hương vị biển mặn mà mà không nơi nào bắt chước được. Điều khiến Thuộc Cô Ba tạo được lòng tin chính là sự cẩn trọng trong từng công đoạn, từ chọn nguyên liệu vừa đánh bắt, cho đến muối ủ theo đúng bí quyết của người địa phương.
Mắm ruốc muối xổi của Thuộc Cô Ba nổi bật bởi màu hồng tự nhiên, mùi ruốc tươi, lên men vừa đủ để giữ vị nồng thơm đặc trưng mà vẫn sạch sẽ, gọn gàng. Trong khi đó, mắm mực lại mang sắc nâu ánh đỏ, thịt mực dẻo, độ mặn vừa phải, ăn vào thấy ngay chất “biển Bình Định” rõ ràng. Còn mắm nhỉ cá cơm thì sánh trong, thơm dịu, hậu ngọt nhẹ, đúng chuẩn mắm nhỉ truyền thống mà người Bình Định đã gìn giữ bao đời.
Điều đặc biệt nhất là các sản phẩm của Thuộc Cô Ba đều được làm thủ công, không chất bảo quản, không dùng hương liệu để tạo màu hay tạo mùi. Chỉ ruốc, cá, mực và muối biển, đơn giản nhưng tinh tế, đủ để giữ được cái chất mộc mạc của ẩm thực miền Trung. Nhờ vậy, người dùng có thể yên tâm khi ăn sống, pha chế nước chấm, hoặc dùng làm gia vị nấu nướng hằng ngày mà vẫn cảm nhận được hương vị chân thật của đặc sản Bình Định.
