Ở dải đất miền Trung nắng gió, nơi biển xanh ôm trọn những làng chài lâu đời, mắm không chỉ là một loại gia vị mà còn là một phần ký ức của bao thế hệ. Về với Tam Quan, người ta dễ dàng bắt gặp mùi mắm thoang thoảng trong gió, len vào từng con hẻm nhỏ, gợi lên cảm giác rất riêng của vùng biển. Từ những con cá, con nhum, con mực tươi rói, qua bàn tay khéo léo của người dân, đã tạo nên nhiều loại mắm mang hương vị đậm đà, khó quên, thứ khiến ai từng nếm thử cũng nhớ mãi. Theo chân Thuộc Cô Ba khám phá top các loại mắm đặc sản Tam Quan Bình Định mà bạn nên thử qua 1 lần nhé.
Mắm ruốc muối xổi
Ở Tam Quan, bên cạnh các loại mắm ủ lâu mang chiều sâu của thời gian thì mắm ruốc muối xổi lại giữ nguyên cái tươi rói, mộc mạc của biển vừa mới lên bờ. Ruốc sau khi đánh bắt sẽ được rửa sạch, trộn muối và dùng gần như ngay, không qua quá trình ủ dài ngày. Chính vì vậy, màu sắc vẫn còn hồng nhạt tự nhiên, mùi không quá nồng mà có độ “tươi” rất đặc trưng, khác hẳn với mắm ruốc lên men lâu.
Cái hay của mắm ruốc muối xổi nằm ở cảm giác khi ăn, mắm khi pha với gia vị sẽ có độ mặn vừa phải, xen chút ngọt tự nhiên của ruốc, không gắt mà lại rất dễ bắt vị. Người địa phương thường ăn kèm với cơm nóng, thêm vài lát ớt tươi, chút rau sống là đã đủ tròn vị. Có khi chỉ cần chén mắm ruốc muối xổi đơn giản như vậy thôi cũng làm nên một bữa cơm đậm chất miền biển.
Mắm cái
Khi nhắc đến những loại mắm đặc sản thì không thể bỏ qua loại mắn này, mắm cái gần như là điểm khởi đầu của mọi câu chuyện. Đây là dạng mắm giữ nguyên cả xác cá sau quá trình ủ, không lọc, không tách nước, nên vẫn còn nguyên hình hài và độ “thật” rất rõ. Cá làm mắm ngon nhất vẫn là cá cơm, được trộn muối rồi ủ trong chum dưới nắng, qua nhiều tháng sẽ chuyển dần thành thứ mắm sẫm màu, sánh và dậy mùi đặc trưng.
Mắm cái không phải kiểu dễ ăn đối với những ai chưa từng thử qua. Mắm có mùi đậm, vị mặn rõ và kết cấu đặc khiến nhiều người phải tập làm quen một thời gian. Nhưng một khi đã thưởng thức, người ta lại thích chính cái vị dày, hậu đậm và cảm giác rất thật mà nó mang lại. Ở Tam Quan, mắm cái hiếm khi dùng trực tiếp mà thường được pha thêm tỏi, ớt, chút chanh hoặc đem chưng với thịt, trứng để vị trở nên hài hòa hơn.
Mắm đục
Trong hành trình từ mắm cái đến mắm nhỉ, mắm đục chính là phần mắm này ở giữa quá trình ủ và rất dễ gặp trong gian bếp của người dân vùng biển Hoài Nhơn. Sau khi ủ cá một thời gian, nước mắm bắt đầu tách ra nhưng chưa trong hẳn, vẫn còn lẫn phần xác cá siêu mịn nên có màu đục nhẹ. Nhìn qua có thể không bắt mắt như mắm nhỉ, nhưng chính phần tinh túy chưa “rục” hết ấy lại tạo nên một hương vị khá riêng.
Mắm đục có độ đậm vừa phải, không gắt như mắm cái nhưng cũng không thanh nhẹ như mắm nhỉ. Khi nếm, vị mặn lan đều, thân vị dày hơn nước mắm trong và hậu vị tròn, dễ ăn. Nhờ sự cân bằng này, mắm đục thường được dùng nhiều trong nấu nướng hằng ngày, từ các món cá, kho thịt đến nêm canh hay pha nước chấm đơn giản.
Mắm mực
Để mà nhắc đến một loại mắm nhất định bạn phải thử qua thì mắm mực luôn mang một hương vị gì đó rất riêng. Không phổ biến như mắm mà bạn thường dùng hàng ngày, cũng không dễ ăn ngay từ lần đầu, nhưng chính sự khác biệt ấy lại khiến nhiều người nhớ mãi. Mực được chọn lựa là mực cơm hoặc mực nhỏ, sau khi làm sạch sẽ được trộn muối rồi ủ lên men..
Khi hoàn thành, mắm mực có màu đen sậm, mùi đậm và hương vị khá đặc trưng. Vị mặn rõ nhưng không khô, đi kèm là độ béo nhẹ và hậu vị sâu, bám lâu trên đầu lưỡi. Đây là kiểu hương vị khiến người mới ăn có thể thấy lạ, nhưng ai đã quen lại rất dễ mê.
Người Tam Quan thường không chế biến cầu kỳ, mà ưu tiên hương vị tự nhiên với mắm mực. Chỉ cần pha cùng gia vị như tỏi ớt, chanh hay xoài sống, kho với thịt ba chỉ, hoặc chấm cùng rau sống, hay đơn giản là thêm một chút ớt tươi là đã đủ làm bữa cơm trở nên đậm đà.
Mắm nhỉ
Giữa rất nhiều loại mắm mà mình có thể kể tới tại vùng đất hoài nhơn, mắm nhĩ luôn được xem là phần mắm ngon và giày công nhất. Đây là những giọt nước mắm đầu tiên rỉ ra tự nhiên từ chum ủ cá sau nhiều tháng phơi nắng, không pha, không lọc lại nhiều lần. Chính vì được chắt ra theo cách rất tự nhiên như vậy nên sản lượng mắm nhĩ thường không nhiều, nhưng đổi lại là chất lượng vượt trội.
Mắm nhĩ có màu nâu hổ phách trong, sóng sánh, mùi thơm dịu rất hấp dẫn đối với những ai yêu thích mắm nói chung. Khi nếm, vị mặn lan nhanh nhưng không gắt, để lại hậu ngọt sâu và kéo dài rất dễ chịu. Đây là kiểu hương vị mà những loại nước mắm thông thường khó có thể đạt được, bởi nó phụ thuộc vào thời gian ủ, nắng gió và cả kinh nghiệm của người làm nghề.
Cách thưởng thức tuyệt vời nhất đối với mình thì đó là càng đơn giản càng ngon, khôi khi không cần pha cầu kỳ mà chấm rau luộc, cá hấp lại nhận ra cái hay, cái tinh túy của mắm.
Mắm nhum
Một loại mắm mặc dù ít phổ biến, nhưng nếu bạn đến Bình Định nhất định phải thử đó là mắm nhum. Đây là loại mắm có những nét chấm phá rất riêng khi được làm từ cầu gai, trải qua quá trình ủ mắm đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm. Người ta chỉ lấy phần thịt vàng bên trong, trộn muối theo tỷ lệ vừa phải rồi ủ trong thời gian thích hợp để giữ được độ béo mà không bị hỏng.
Khác với nhiều loại mắm cá có vị mặn đậm và mùi rõ, mắm nhum mang một sắc thái nhẹ nhàng hơn. Khi nếm bạn sẽ nhận ra vị mặn không quá gắt, thay vào đó là độ béo đặc trưng, tan chậm trên đầu lưỡi, kèm theo hậu vị ngọt rất sâu. Cảm giác này khiến mắm nhum không chỉ là gia vị trong căn bếp mỗi nhà, mà gần như trở thành một trải nghiệm ẩm thực.
Lời kết
Các loại mắm đặc sản ở Tam Quan Bình Định đều mang trong mình một câu chuyện riêng của biển. Không chỉ đơn thuần là gia vị, đó còn là kết tinh của thời gian, của nắng gió và sự khéo léo của người dân làng chài. Có thể mỗi người sẽ hợp với một vị mắm khác nhau, nhưng điểm chung vẫn là cảm giác đậm đà, chân thật, thứ khiến ai từng thưởng thức cũng khó lòng quên được. Nếu bạn đang muốn thưởng thức đặc sản mắm nào tại Tam Quan, ghé ngay gian hàng của Thuộc Cô Ba để trải nghiệm nhé.
